今年の9月辺りから、"ゴイクンライフ"を楽しんでいます。ゴイクンとは、ベトナムの生春巻きのこと。週1ペースで作っているので、あれから上達してきたと自負しています。あれからというのは、こちらです。
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今回はメモ書きです。重ね重ね作っていくと、気付きを発見できますね。長いけどお付き合いくださいませ。
も、目次が多いこと...。さぁゴイクンの世界へいきましょう！
理想のゴイクンとは
前回「自分好みのゴイクン」といった漠然とした事しか考えていなかったので、真剣に考えてみました。それで、出たのがこの3つ事項です。
- 手軽に作れる
- 日本で買える食材かつ現地に近いもの
- ハーフカットにする
手軽に作れないと作る気にもなれないし、いつでも食べたい！って思えるゴイクンがいいですね。なので、入手しづらい食材は使わないようにします。あとは、下処理に1日以上かかる食材も使いたくないです。ハーフカットについては、食べる時に食べやすいよう半分に切りたいので具材を細かく切らないように気をつけたいところです。
日常的に食卓に出ることについて
メリット
野菜が摂れるおかずが増える
生野菜サラダがあんまり好きじゃない私にとっては、有難いおかずです。
油を使わないからヘルシー
野菜がメインのおかずなので、ほぼ油は使いません。ただ、ライスペーパー自体は特別カロリーが低いわけではないので、美味しいからと言って食べ過ぎには注意が必要です。
お腹いっぱいになる
ライスペーパーは米粉で出来た春巻きの皮なので、元々はお米です、私が作るゴイクンには、米粉仲間のビーフンも入ってるので割と満腹になります。
デメリット
洗い物が多い
何かと道具は使います。バット×2、大ボウル、まな板、包丁、ライスペーパーを巻く時のお皿...。でも、これらがないと、上手くゴイクンが作れないから仕方ないです。諦めましょう。
下準備に時間がかかる
いかんせん、下準備に時間がかかるんですね。加熱しなければいけない具材は予め粗熱を取ったり、野菜類は洗って丁寧に水分を飛ばしておかないといけません。水分があると食材が痛むのと、ライスペーパーがフニャフニャして、どんどん劣化していきます。(絶妙な柔らかさが大事)
ゴイクンを食卓に出した時の他のメニュー
献立を考える時に、他のメニューの組み合わせは大切ですよね。私は基本夕食に作っています。
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焼き鳥(テイクアウト)
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お刺身
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冷奴
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レバニラ
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あさりの酒蒸し
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チキンベジプレート
カレーやオムライスといった、主食がメインのお料理には向いていないですが、上記のようなメニューに組み合わせています。最近は、ダイエット献立なので、レンコン茄子きのこをオリーブオイル塩胡椒で炒め、鶏肉のステーキに合わせています(通称チキンベジプレート)
ゴイクン自体腹持ちがいいのと、作るのに少々時間が掛かるため、他のメニューは簡単に作れるもの、作り置きできるもの、テイクアウトものが多いですね。あとは、スープ又は味噌汁も付けています。これからの寒い季節に定番の「おでん」とかにも合うんじゃないかな？和食に合うのは大変助かります。
アイテムについて考える
どこでライスペーパーを入手するか
ライスペーパー、ビーフン、ヌクマムはお馴染みカルディで購入！大体、どこのカルディにも売っています。
アジア食材に力を入れているスーパーでは、ライスペーパーやビーフンは買えたりできますよ。私は近所のスーパーで買っています。ちなみにライスペーパーは直径20cm前後が多いですが、2周りほど小さいサイズもあります。
でも小さいサイズは、巻きにくいし具材の量の調節が難しいので、メジャーな直径20cm前後のライスペーパーをお勧めします。メーカーによっては、ライスペーパーの厚さに多少の差があるので、自分の巻きやすいライスペーパーを探すのもアリかもしれません。
初心者にやさしい！ゴイクンセットを見つけました
ここまで、あーだこーだ言ってましたが、生春巻きセットと成るものが売っていたんです！
む、無印ってなんでも売っているんですね...すごい。つけだれは、スイートチリソースのようです。パッケージの裏に作り方や用意する食材が丁寧に書いているので、まず初めての方はこちらを使って作っても良いかも？
作る時にあったほうがいいアイテム
間違いなく、キッチンペーパーです。お料理をする家庭なら、どこにでもあると思いますが、とにかくキッチンペーパーがないと上手く作れません。基本はゴイクンの乾燥を防ぐために、濡らして使用します。巻く時のお皿、一時保管する時のバット...。この手間は、かなり重要です。
キミに決めた食材
野菜のレギュラー食材。いろいろ試してみたけど、以下の食材は絶対入れたいです。
大葉
個人的必要食材。香草のポジションです。パクチーは入れたくないので、大葉があるとふわっと香って食べやすいです。
ビーフン
野菜ではないけど、入れさせて下さい。いろんなレシピを見ていると、入れていたり入れていなかったり。ビーフンがあると、巻きやすいし美味しいから今のところレギュラーメンバーです。
代わりを探しています
葉の食材
グリーンカール、サニーレタス、水菜...試してみましたが、芯があるとライスペーパーが破ける原因になります。グリーンカールは、葉が少し硬く口当たりがあまり良くないです。サニレは、色的に綺麗でない、水菜はライスペーパーを破壊してくれます。vo.1の時の「名前の分からない草」の正体が未だ分からず...。あれが一番良かったな...。
メインの食材を考える
野菜に組み合わせるメインの食材。いろんなレシピをみていると、以下の食材が定番のようです。
海老
海老を使ったレシピが1番多いです。見栄え最高だし、美味しいから私も好きです！下処理が若干面倒くさいけど、それを乗り越えれば美味ゴイクンの出来上がり！いつもはコスパ重視で、バナメイ海老を使っていますが、大きいサイズを買うようにしています。
サーモン
スーパーのゴイクンは、サーモンが多いイメージです。刺身やスモークでもいけると思います。ただ、スモークはお値段が少々張るので、普段使いは少し厳しいかもしれません。海老に飽きた時や、ホームパーティの様な"ごちそうゴイクン"の時に良いかも。
豚肉
こちらはロースかバラ肉のかたまりを茹でて、縦長にカットしていると思われます。ちなみに、現地で食べたゴイクンは茹で豚でした。処理に時間がかかり、正直面倒くさいですかね。チャーシュを作るついでならまぁいいけど、ゴイクンのために準備したいとは思えないですね。今のところは。
鶏肉
鶏肉はささみか、胸肉辺りがいいと思います。豚肉よりは、用意しやすいかも？私は海鮮系の具材を推しているからあんまり作る気にはなりませんが、用意が楽で良いです。急いでいる時は、コンビニのサラダチキンを細切りにしてもオッケーですね！
入れたら面白そうなメイン食材
ズバリ、刺身です！
魚介系の食材を使ったゴイクンが好きなので、刺身を使ったゴイクンも作ってみたいなって思っています。サーモンに限らず、いろんなお刺身が浮かんできました。加熱調理しなくていいから、準備が楽ちんです。
マグロ
実家のゴイクンは、マグロの刺身でした。部位は赤身がいいですかね。さっぱり食べれる気がします。
アジ
個人的に好きだから入れてみたいです。興味本位枠です。
帆立
淡白な味だから、野菜の邪魔をしなさそうです。スライスカットして入れるのも美味しいだろうなぁと。というか、お店のメニューにありそう？
〆さば
食感がライスペーパーと喧嘩しそうな予感はありますが、大葉との相性が抜群なので相性は悪くないと思います。
もし上記の刺身を使う時は、味噌タレよりスイートチリソースの方が合うかなって思います。あとは、フレンチドレッシングの様なオリジナルのソースを作るのも面白そうです。刺身を使用する時は、必ず水分を拭き取ってから使うのを忘れずに。繊細食材のライスペーパーが痛み破けます。
海老はなんでもいい訳ではない！
仕事帰りでヘトヘトに疲れているけど、ゴイクンを食べたいなぁーって思って、スーパーで"皮むきのバナメイ海老"を買ったんですが...これがハズレでした。美味しくありませんでした。あれは、チャーハンとか焼きそば等の味付けが濃いめの料理に使う様な海老でした。下処理以外で食材に火を入れないので、素材そのものがおいしくないと、当然ゴイクンも美味しくありません。透明で綺麗なんですけどね。
タレについて考える ※迷走中！
正直、タレが1番難しいんですよね...。
ヌクチャムという万能だれの存在
ウェブ上に公開されているタレのレシピは、スイートチリソースが多いんですよね。それもそのはず現地では、ヌクチャムにつけて食べます。ヌクチャムとはベトナムの万能だれで、スイートチリソースにヌクマム(魚醤)を加えた様なものです。ヌクマムの香りと唐辛子の辛さが、暑いベトナムでも食欲を唆られるようなソースなのです。ただ、日本の台所にヌクマムがあるのは非現実的なので、スイートチリソースのレシピが多いのかなと予想。ただ私が作りたいのは、南部式の味噌ベース。このレシピがあんまり見つからないんですよね。ゴイクンが上手く作れても、肝心のタレは不味いと全てが台無しになってしまいます。このヌクチャムは現地では食べれるけど、日本だとちょっと苦手です。お店のは頑張れば大丈夫だけど...。(雰囲気でご飯を食べている説)
ただ、このヌクチャムの辛さと酸味、魚介出汁は、ベトナムの料理には欠かせないポイントなんだと思います。ゴイクン以外にも、ベトナム風のお好み焼きと呼ばれる「バインセオ」にも付けダレとして食べたことあるし、麺料理にもつけて食べます。実際、即席で作る味噌だれは、味噌に醤油をごく僅かに加えたものなのですが、パンチがないし、はっきり言って微妙です。そこに、一味をかけるのも違うし。タレこそ、手を抜いてはいけないんですよね。
タレに求めるもの
理想のゴイクンならぬ、理想のタレです。一旦整理します。
味噌だれ
桜木町のシクロで食べた味噌だれがとっても美味しかったし、ゴイクンを家で作るきっかけにもなったから絶対に譲れません。
とろみがある
ゴイクンにつけやすいように。
甘すぎず適度な酸味と辛さ
即席タレは、結構甘いんですよね。なので、適度なパンチが欲しいところ。
アレンジは基本＋α
それで考えたのですが、味噌ベースはベトナム南部のアレンジ式タレなので、基本のヌクチャムに味噌を加えると理想のタレに近づけられるかもしれません。理想である「甘すぎず適度な酸味と辛さ」はヌクチャムを作ることで解決します。
ヌクマムがくっさくて苦手なんですよね。いつも使う時は、換気扇を強にして息を止めています。日本にも魚醤がありますが、あの独特な魚の臭みがちょっと苦手なんですよね。だから、最近はタレを作るときに入れなかったんですが、加熱することで生臭さが和らぐかもしれません。スイートチリソースのレシピは沢山あるので、そこにヌクマムと味噌を加えるのがベストなのかも。この部分についてはもう少し研究してみます。
こんな感じでvo.2はおしまいです。4700字も書いてしまいました。ダラダラ書いてすいません。vo.3も書く予定です。ゴイクンラバーの皆様の参考になれば嬉しいです。
